預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿發(fā)布 多維度規(guī)范行業(yè)發(fā)展
2026年2月6日，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿），面向社會(huì)公開征求意見，意見提交截止時(shí)間為2026年4月8日。此次征求意見稿依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例編制，結(jié)合六部門關(guān)于預(yù)制菜政策的解讀說(shuō)明，從定義范疇、風(fēng)險(xiǎn)管控、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等多個(gè)維度對(duì)預(yù)制菜作出規(guī)范要求，進(jìn)一步明確行業(yè)發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)，為預(yù)制菜食品安全保駕護(hù)航。
征求意見稿對(duì)預(yù)制菜的概念進(jìn)行了細(xì)化明確，給出官方定義：預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品。
同時(shí)，征求意見稿清晰劃定了預(yù)制菜的管理范疇，明確規(guī)定預(yù)制菜不包括主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴，上述食品均有對(duì)應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行專項(xiàng)管理。據(jù)標(biāo)準(zhǔn)起草專家介紹，該劃分主要依據(jù)預(yù)制菜的核心特征考量：預(yù)制菜需具備菜肴屬性，因此排除主食類產(chǎn)品；需經(jīng)過(guò)工業(yè)化預(yù)加工，僅做清洗、分切的凈菜未改變?cè)匣緦傩?，仍屬食品原料范疇，故予以排除；需加熱或熟制后食用，開袋即食的食品自然不在其列；需具備預(yù)包裝產(chǎn)品屬性，而中央廚房制作的菜肴主要向自有連鎖餐飲門店配送，本質(zhì)是餐飲內(nèi)部加工配送，因此未納入，僅中央廚房外購(gòu)的工業(yè)化預(yù)制菜產(chǎn)品除外。
嚴(yán)控食品安全風(fēng)險(xiǎn) 強(qiáng)化添加劑與污染物管理
食品安全是預(yù)制菜生產(chǎn)的核心底線，征求意見稿突出強(qiáng)化了對(duì)食品污染物和添加劑的雙重管理要求。在污染物管控方面，針對(duì)鉛、鉻、苯并芘及致病微生物等預(yù)制菜生產(chǎn)中的重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)因素，明確提出具體管控要求，從源頭防范食品安全隱患。
在食品添加劑管理上，征求意見稿制定了嚴(yán)格的使用原則，明確要求預(yù)制菜生產(chǎn)不得使用防腐劑，同時(shí)要盡可能減少食品添加劑的使用，嚴(yán)控可使用的添加劑品種，做到非必要不添加。此外，還規(guī)定食品添加劑的使用不得降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷，不得以摻雜、摻假、偽造為目的使用，使用前需充分評(píng)估工藝必要性。
堅(jiān)守營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)底線 科學(xué)設(shè)定產(chǎn)品保質(zhì)期
不同于單純的食品安全管控，此次征求意見稿還對(duì)預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)提出明確要求，力求讓預(yù)制菜既安全又營(yíng)養(yǎng)。意見稿規(guī)定，預(yù)制菜的熟制過(guò)程應(yīng)避免過(guò)度烹飪，生產(chǎn)企業(yè)需采用先進(jìn)技術(shù)或設(shè)備，最大程度保留原料的營(yíng)養(yǎng)成分，減少營(yíng)養(yǎng)流失；同時(shí)鼓勵(lì)企業(yè)在加工過(guò)程中控制烹調(diào)油、食鹽、食糖的添加量，契合健康飲食的消費(fèi)需求。
在保質(zhì)期設(shè)定上，征求意見稿要求企業(yè)在保障食品安全的前提下，綜合考慮營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等多方面因素合理設(shè)定，且明確提出要盡量縮短預(yù)制菜的產(chǎn)品保質(zhì)期，最長(zhǎng)不應(yīng)超過(guò)12個(gè)月，通過(guò)嚴(yán)控保質(zhì)期保障預(yù)制菜的新鮮度與營(yíng)養(yǎng)性。
細(xì)化標(biāo)簽標(biāo)識(shí)規(guī)范 完善消費(fèi)提示與權(quán)益保障
為保障消費(fèi)者的知情權(quán)和食用安全，征求意見稿對(duì)預(yù)制菜的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)作出詳盡規(guī)定，要求標(biāo)簽信息清晰、準(zhǔn)確，讓消費(fèi)者一目了然。首先，明確要求對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的原料或成分投料量，或其在成品中的含量進(jìn)行標(biāo)示，方便消費(fèi)者了解產(chǎn)品真實(shí)成分，為選購(gòu)提供參考。